▲ 鲤鱼焙面制作中。图/记载片《舌尖上的中国》

别一提河南

就只思到烩面、胡辣汤

当河南与食品挂钩时，出目下东说念主们脑海里的，除了“聚宝盆”一般越吃越多的烩面，即是外形“暗黑”被陈晓卿拍摄《舌尖上的中国》时隔断的胡辣汤。

▲ 胡辣汤。图/VCG

如斯简便径直地把烩面、胡辣汤，与河南饮食画上等号，些许让河南的大厨，有种难以言表的苦涩。毕竟河南手脚“中国东说念主的厨房”，不仅孕育了所有这个词中华厨师的祖师爷伊尹，亦然最早被授予中国厨师之乡的所在。

那么除了烩面、胡辣汤，着实的河南菜，究竟有着何如的气候？

随着鲁迅、梁实秋吃豫菜

在全民“吃货”的今天，凡是说起任何一种菜系，齐能引来大齐拥趸，报菜名式“安利”多样好意思食。与这些火爆的菜系比较，河南菜险些乏东说念主问津，即便被说起，能说得上名字的菜品，也寥如晨星。

▲ 开封名吃鲤鱼焙面。图/网罗

若往后回溯一下，咱们不难发现，河南菜的历史，并非一派空缺，以至还曾景色无穷。夏王启宴请诸侯的“钧台之享”自无谓说，商朝伊尹“五味长入”的烹颐养念也不在话下，单宋朝时开封城草创的官府菜，就把河南菜教训了几个高度。宋东说念主南渡后，开封菜被带至杭州一带，为杭帮菜的发展带来了高大的影响。举例从开封来的宋嫂鱼羹，以及窜改自开封灌汤包的杭州小笼包……

▲ 开封灌汤包。看见费解出动的汤汁了吗！图/网罗

在清朝末年，河南菜又一次迎来了高光时期。凭据《开封市志》记载，慈禧途经开封府时，“每餐一百八十件”，糖醋鲤鱼、网烧脱骨鳜鱼、荷花鱼、套四宝、椒盐金菊、琥珀红果……预计光这些菜品先容，就能集成一册厚厚的合集。

在这“一百八十件”中，一说念炸紫酥肉，冲突重围，尤其受到慈禧的夸赞。手脚官府菜的一种，炸紫酥肉的制作尤为小巧。形似烤鸭的炸紫酥肉，取材自纤维细软的猪肋骨血。经过煮、腌、蒸、炒、炸几说念工序的磨真金不怕火后，再抹三次香醋，入四次油锅，智力竖立一说念完好的菜肴。

▲ 确切版块的肤如凝脂。图/网罗

经过油锅的磨真金不怕火，猪肉上层被炸出脆皮，泛出棕黄色的油亮后光，切成薄片后，险些可以和烤鸭以伪乱真。在服法上，炸紫酥肉和烤鸭宛若双生，夹上一派炸紫酥肉，蘸取甜面酱，和葱段所有这个词裹进荷叶饼，咬上一口，肉汁炸出，浸入葱丝和面饼，一层肉、一层饼，口感端倪分明。

如斯小巧的官府菜，并非只在河南圈地自萌，清末民初，在鲁菜一骑绝尘的北京城，一家名为厚德福的河南菜馆，为河南官府菜闯出了一番寰宇。

▲ 炸紫酥肉。图/汇图网

1926年，北京《晨报》就曾是厚德福的“自来水”：“京中豫菜馆之知名者为大栅栏之厚德福，菜以瓦块鱼、红烧淡菜、拆骨血、核桃腰子、酥海带、风仪鸡为佳……”

大致是费工耗时的豫菜滋味让东说念主令东说念主沉迷，又或者是其时北京城的豫菜馆过少，甫一开张，厚德福的交易就相称火爆，先后在上海、天津、沈阳、青岛、南京、香港、日本等地开设分店，成为中国最早的一批连锁饭铺。

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“铁锅蛋可以！”——鲁迅：这句我可能真说过……图/汇图网

被豫菜吸粉的，还有鲁迅、梁实秋。在《雅舍谈吃》中，梁实秋屡次说起厚德福的牌号菜，比如鲤鱼焙面、铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰、三不沾等菜品。其后鲁迅先生在上海宴请胡风、聂绀弩、周颖时，也挑升选在了豫菜馆梁园。

在浩荡豫菜中，对刀工条件严格的瓦块鱼，是一说念被高频说起的菜肴。和黄河相爱相杀的开封，在饮食上，也被打上了黄河的烙迹——黄河鲤鱼在开封官府菜中占据了至极大的比重。酸甜嫩滑的瓦块鱼，就需得肥大的黄河鲤鱼或鲢鱼，智力烹调出那种独有的滋味。

▲ 瓦块鱼。图/汇图网

瓦块鱼多摄取黄河鲤鱼的中间部位，肉质填塞鲜活，去掉鱼皮后，将其片成厚薄适中的鱼片，尔后裹上卵白粉芡汁，温油炸至金黄，终末浇上一勺藕粉、冰糖熬制的糖醋汁。作念好的瓦块鱼，旯旮微微卷翘，像极了豫东民房上凌云起飞的瓦片。

随着河南菜馆的随处吐花，河南籍的厨师，尤其是河南长垣的厨师，招引了各大菜馆“猎头”的把稳。焦素芳在《豫菜百年》中记载，“慈禧、光绪的御厨李成文、牛青莲、宋考中，黎元洪、徐世昌的专厨蔡廷华、王蓬州，冯玉祥的专厨郝文庆，张学良的专厨乔久录等等，齐是长垣的厨师。”

▲ 由蛋黄制作的豫菜三不沾，又叫桂花蛋，所谓三不沾，是指不沾碗、不沾筷子、不沾牙。图/网罗

除此以外，其时寰宇知名饭铺的雇主和主厨，也多为河南长垣东说念主，比如北京的厚德福、大梁春，上海的梁园，天津的三五俱乐部，南京的大中华……

而在开国之后，其时中共中央办公厅、北京垂钓台国宾馆、国务院餐厅等部门的厨师，也多来自于河南长垣。首创垂钓台菜系的垂钓台国宾馆总厨师长侯瑞轩，亦然河南长垣东说念主。河南菜，这个八大菜系以外的菜系，却养育了河南长垣这一中国厨师之乡。

最纯正的河南味，齐在民间宴席上

正如河南的历史文化一般，因为年代过远，那些权贵的过往，不再被东说念主说起。河南官府菜，也因战乱、当然灾害，导致东说念主才断层、原料缺失，在当天也很难再会到了。而在河南的民间宴席上，一些纯正河南味，仍在对持，比如豫东的扣碗，和豫西的水席。

▲ 洛阳牛肉汤。汤汤水水是洛阳东说念主的命啊~ 图/网罗

不同于豫东一带爽快广博的大平原，豫西地区三面环山，空气冰寒干燥，为了补充水分，豫西东说念主在饮食上，多以汤汤水水见长。洛阳水席，恰是个中翘楚。

手脚河南的民间宴席菜，洛阳水席有着超规格的高贵。24说念菜肴，大多含有汤水，吃完一说念，再上一说念，所有这个词上菜经由洋洋万言。

▲ 洛阳水席之牡丹燕菜。图/图虫·创意

手脚唐朝时的东齐，洛阳水席的菜品，些许也沾染些盛唐气候。“洛阳牡丹甲六合，菜中野生生出牡丹花”，手脚洛阳水席的门面，牡丹燕菜险些要与水席画上等号。切成细丝的白萝卜，根根透明，裹上绿豆粉蒸上片时，尔后与火腿丝、冬菇丝、冬笋丝等食材，在高汤中所有这个词“萝卜开会”。上桌前，在碗中甩掉一朵绽开的牡丹，是必不成少的法子。

▲ 刚出锅的丸子~ 照相/大可

和水席的浩荡荤腥菜品相较，爽口的丸子汤更受东说念主偏疼。由粉条和牛肉混杂抓制的丸子，在小火中炸至酥脆，刚出锅的丸子，金黄焦脆，蒸腾而出的热气，将其混身包围。尔后将其倒入酸辣汤中，烩成丸子汤。

烩成汤的丸子，吸满了汤汁，外壳仍有焦脆的口感，内里却绵软入味，较刚出锅时，少了些许浓重。一口丸子、一口汤，酸酸爽爽的，五脏庙内残余的鱼肉油脂，被冲刷得六根清净。

▲ 扣碗。图/网罗

不同于豫西的宴席以水席为尊，豫东的民间宴席，则被扣碗承包。扣碗的主角，多为肉类，像是蒸排骨、酥肉、肘子等菜品，是豫东婚嫁喜宴上的熟客。

扣碗出锅时，最有东说念主间点燃气味。追随着笼屉的翻开，一股裹着香气的热浪，喜气洋洋地扑面而来。先炸后蒸的肉，把碗塞得满满当当。氤氲的热气，为扣碗打了一层柔光，菜品吃起来，也颠倒软糯。

▲ 软糯的扣碗，很合乎牙口不好的老年东说念主。图/网罗

河南家常菜：我很丑，但我很体恤

除却渐行渐远的官府菜，以及婚嫁节日的宴席菜，河南东说念主正常生计中，最常见的照旧家常菜。烩面、胡辣汤就属于这一类别。

▲ 烩面就糖蒜，得劲！照相/大可

关于历史上屡次经验过饥馑的河南而言，挨饿的驰念仍留在基因里，因此河南东说念主关于正常饮食的条件并不高，量大、管饱即可，因而河南家常菜的外貌，多数齐稍显纯粹。此外，位于华夏的河南，交通邃晓，口味也被长入成一副中和神色，多样口味齐能兼容。传说甜咸豆腐脑的分界线，就在河南许昌。而在郑州，豆腐脑不仅不分甜咸，以至还可以和胡辣汤掺在所有这个词。

因而在河南，继续一碗烩菜、一碗面条，即是一顿饱饭。

▲ 宅家时期，风物君一又友圈里的安阳小伙伴，很多齐在DIY扁粉菜。图/网罗

在安阳，扁粉菜的地位要远超胡辣汤。安阳的清晨，往往追随着“雇主儿，一碗菜两块钱的饼，要蒜要辣椒！”的委宛声儿。

听到提醒后的雇主，用一柄大勺，在门口的大铁锅里舀上一下，连汤带菜，碰巧将碗盛满。漂浮的高汤里，混着琥珀色的扁粉条、象牙白的豆腐块、深褐色的猪血片，以及翠绿的青菜。

▲ 扁粉菜配油饼，谁吃谁知说念！图/网罗

扁粉菜上桌后，只听得几声“咣咣”的声息，冒着热气的油饼也被端了上来。将油饼泡在菜里，就着粉条，和高汤所有这个词吸溜下肚。汤喝完后，还可以免费添汤。一碗扁粉菜下肚，往往会吃得鼻尖冒汗，身心齐欢叫了。

鲁山东说念主的家常滋味，齐在一碗揽锅菜里。关于鲁山游子而言，只须吃了揽锅菜，才算着实回到了家乡。揽锅菜，也可以称之为烩菜，但与河南烩菜的不同之处，在于助长于鲁山一带的拳菜。手脚蕨菜的一种，拳菜只需放上几根，便能过失抢了主角的风头。

▲ 拳菜。图/图虫·创意

与拳菜一同炖煮的，还有白菜、粉条、回锅肉、炸酥肉、炸丸子等，多样食材揽在一锅之内，色形兼备，对味蕾极尽诱惑。随着大火的炖煮，多样滋味在锅中和会并吞，一如河南的和缓包容。

你印象中的河南菜，齐长啥样？